シアトルガイド
シアトルのレストラン/グルメ - 食べる・飲む・楽しむスポット

シアトルのステーキ店 steak




おすすめのカフェ ティー・バー

赤身の肉は栄養たっぷり、美容にも良しと言われています。また日本でも、アメリカ発の熟成肉が大ブーム。シアトルで本場アメリカの、うまいステーキを食べてみよう。おすすめレストラン、牛肉の基本やレシピも紹介。(※ライトハウス2016年1月号特集記事「通のステーキ入門」より|情報は2016年1月時点

ポートランドのステーキ »

 

ステーキがおいしいレストラン

セブン・ビーフ - ファースト・ヒル
Seven Beef

シアトルステーキ界のニューカマー 

シアトルのステーキ・レストラン Seven Beef
▲ 75日間ドライエイジングしたTボーンステーキ(60ドル)。お店特製のビーフストックをベースに作ったデミグラスソースはリッチな味わいです。ドライエイジングによる肉の滋味、オークとメープルの薪の香ばしさ、ソースの深み、幾重にもおいしさが重なり合います

牛肉のおいしさを余すことなく堪能したいなら、昨年10月、キャピトルヒルにオープンしたばかりのSeven Beefはいかがでしょう?ワシントン州内で牧草を食べて育った牛を1頭丸ごと仕入れ、解体しているこのお店。1頭丸ごと仕入れるから、ステーキに最適な部位はステーキ、尻尾はシチューなど、それぞれの部位を一番おいしい食べ方で牛肉を味わうことができるのです。同店おすすめのコースメニュー、「Bò 7Món」(35ドル)では、ラウンド、サーロイン、チャックなど牛のさまざまな部位を、7種の料理で楽しめます。
 
Seven Beefのステーキ肉は全て店内でドライエイジング(乾燥熟成)したもの。近年、日本でも注目されているこの手法は、一定の温度と室温を保った部屋で肉を熟成させることで、肉を柔らかく、同時に旨味を増す効果もあります。部位に応じて45〜120日かけて熟成させた肉を焼くのは、特注のウッド・バーニング・グリル。さまざまな薪を試して辿り着いたオークとメープルの薪は、高温で肉の旨味や甘みを閉じ込め、上品な香ばしさを肉に与えてくれます。


■ セブン・ビーフ
場所:1305 E. Jefferson St., Seattle(地図
TEL:206-328-7090
営業時間:日〜木5:00pm-11:00pm、金&土5:00pm-12:00am
ウェブサイト:www.sevenbeef.com


Seven Beef オーナーのエリック&ソフィー夫妻 ▲スタイリッシュで人気のベトナム料理店MonsoonやBa Barなども手がけるオーナーのエリック&ソフィー夫妻
シアトルのステーキ・レストラン Seven Beef グリル
▲全米の名だたるレストランから支持されているGrillworks社に特注して作ったグリル)
シアトルのステーキ・レストラン Seven Beef グリル
▲「普通のステーキハウス」とは一線を画すおしゃれな店内
 
ダニエルズ・ブロイラー - ベルビュー&レイクユニオン
Daniels Broiler

USDAプライムにこだわった特別な日のステーキハウス 

ベルビュー、シアトルのステーキ・レストラン Daniels Broiler
▲ 大迫力ボリュームのポーターハウス(24oz、71ドル)。柔らかくジューシーで、芳醇な香りは、さすがUSDAプライムです。ランチではディナーよりリーズナブルにステーキが味わえます 

全米で生産される牛肉の2%にも満たない最高品質の肉、USDAプライムの使用にこだわるのはシアトルやベルビューに3店を構えるDaniel's Broiler。その極上の肉を芸術的なステーキに仕上げる秘密は、高温で表面を一気に焼き上げ、肉汁を閉じ込める華氏1800度のグリルです。仕上げに燻製グリルで焦げ目を付け、サーブする直前に特製のダニエルズ・ステーキ・バターを載せると、ガーリックの香りと肉の香りが広がり、食欲をそそります。同店は、ワイン専門誌『Wine Spectator』の“Best of Award of Excellence”賞受賞の常連店で、ワインは常時450本種以上を用意。時間帯によってはピアノの生演奏もあり、特別な日に特別なステーキを食べたいときにぴったりのお店です。


■ ダニエルズ・ブロイラー
ウェブサイト: www.schwartzbros.com/daniels-broiler/

・レイクユニオン
場所:809 Fairview Pl. N., Seattle(地図) 
TEL:206-621-8262
営業時間: 日月5:00pm-9:00pm、火〜木5:00pm-10:00pm、金土5:00pm-11:00pm


・ベルビュー
場所:10500 NE. 8th 21st Fl., Bellevue(地図) 
TEL:425-462-4662
営業時間: 月〜木11:30am-2:30pm & 5:00pm-10:00pm、
金11:30am-2:30pm & 5:00pm-11:00pm、土5:00pm-11:00pm


ベルビュー、シアトルのステーキ・レストラン Daniels Broiler ▲店内はエレガントな内装で、フルバーと個室も完備。21階で眺めも良く、オシャレをして出かけたくなる店です
ベルビュー、シアトルのステーキ・レストラン Daniels BroilerのCEO リンジーさん
Daniel's Broilerの前身はCEOのリンジーさんの父が始めた精肉店。リンジーさんは10代から店を手伝い、今や数々のレストランを仕切る敏腕経営者です
 


エル・ガウチョ
■エル・ガウチョ El Gaucho 
ベルタウン
シアトル・ダウンタウンマップ ・E3-C)
シアトルを代表する高級ステーキ店。バーでは葉巻も楽しめる。(写真)

2505 1st Ave., Seattle  TEL:206-728-1337
URL: www.elgaucho.com 
営業時間: 4:00pm〜10:00pm(金土〜12:00am)



■メトロポリタン・グリル Metropolitan Grill
ダウンタウン
シアトル・ダウンタウンマップ ・J4-D)
著名人も多く訪れる有名店。築100年以上の建物内も必見。

820 2nd Ave., Seattle  TEL:206-624-3287 
URL: www.themetropolitangrill.com
営業時間: 11:00am〜10:00pm(金〜10:30pm、土4:00pm〜11:00、日4:00pm〜)




ステーキレストランや精肉店に行くと、ステーキと言っても多種多様。うまいステーキはどれ?

フィレミニヨン、ニューヨークステーキ

フィレミニヨンが最高級?ニューヨークステーキって何?

フィレミニヨンは、あばらと腰の間のショートロインから取れる、脂肪が少なく、赤身で柔らかい部位。取れる量が少ない高級品です。ニューヨークもショートロインの一部で、脂身が少なめでやや硬め。Tボーンは、腰骨付きのニューヨークとフィレミニヨンの合体部位。肉は部位ごとに脂身の量や肉質が異なりますので、下図を参考に好みの肉を見つけてください。

USDAプライム

USDAプライムっておいしさの基準なの?

USDA(米国農務省)は、牛の種類、成熟度、霜降り(サシ)の度合い、性別に基づいて肉質等級を定めています。一般に見かけるのは上からプライム、チョイス、セレクトの3等級。プライム:サシがよく入って、味わい、ジューシーさ、柔らかさ抜群。米国産牛肉の2%弱。チョイス:プライムと比べればサシは少なめで、リーズナブル。米国産牛肉の40%弱。セレクト:赤身が多めで、柔らかさは劣るもののヘルシー。米国産牛肉の約15%。

ステーキの焼き方

ミディアムレアって何?どの焼き方がいいの?

フィレミニヨンは、あばらと腰の間のショートロインから取れる、脂肪が少なく、赤身で柔らかい部位。取れる量が少ない高級品です。ニューヨークもショートロインの一部で、脂身が少なめでやや硬め。Tボーンは、腰骨付きのニューヨークとフィレミニヨンの合体部位。肉は部位ごとに脂身の量や肉質が異なりますので、左図を参考に好みの肉を見つけてください。



 牛肉の部位

牛肉の部位 名称

リブ
あばらの肉。リブアイステーキ、バックリブなどが取れます。きめ細かく柔らかい。

ショートロイン
ロース肉。ニューヨークステーキにフィレミニヨン、Tボーン、ポーターハウスは全てここから取れます。脂肪が少なく柔らかいので、このあたりの肉はミディアム以下で焼

サーロイン
ステーキによく使われる背中からももにかけての肉。ここから取れるのは、トライチップステーキ、サーロインステーキなど。

ラウンド
もも肉。きめの粗い赤身の肉。ローストビーフやカツレツに。ここから取れるのは、トップラウンドステーキ、アイラウンドステーキなど。

チャック
首から肩にかけての肉で、肩ロースはこの部位に当たる。煮込みやすき焼きなどに最適。

ブリスケット
肩ばら肉。脂が多くやや硬め。煮込み料理やじっくり時間をかけてスモークするBBQなどに。

ショートプレート
メキシコ料理のファヒタに使われるスカートステーキはこの部分。




 

ステーキを作って食べる

<キッチンが使えるのなら、試してみたい!> 気取らず食べられ、安上がり。うまいワインを合わせて酔っぱらっても家なら大丈夫。 質の良い肉があれば、レストランにも負けない!?極上肉を買いに行きましょう!

ゴールデン・スティア・チョイス・ミート - ベルビュー
Golden Steer Choice Meats

ベルビューで48年 地元で愛される精肉 

ベルビューの精肉店 Golden Steer Choice Meats
▲ カットしたばかりの新鮮な肉だけが並ぶカウンター。店には途切れること無くお客さんが来ます 

ベルビューで48年もの歴史を誇る精肉店、Golden Steer Choice Meats。古くからの顧客も多く、中には3代にわたってここで肉を買う家族もいるとか。店内には創業以来使い続けている道具などもあり、随所に歴史を感じさせます。
 
同店で扱う牛肉はネブラスカ産アンガス牛のみ。牧草で育て、出荷1カ月前だけコーンを食べさせることで、牧草牛ならではの健康的な赤身と、コーン牛特有の柔らかさと程よい脂身を両立。その結果、甘くてジューシー、そのうえ脂っこくない肉になるのです。
 
現オーナーで2代目のジョンさんは、とってもフレンドリー。先代から「初めてのお客様でも帰る時には家族の一員」と教えられたジョンさんが、お客様の喜ぶ顔が見たくて始めたドライエイジドビーフは、一度は試す価値ありです。旨味が凝縮した何とも濃い肉の味とふくいくたる香りのするステーキは衝撃体験。箸で切れる柔らかさには感動です!自宅でこれだけのステーキが楽しめるなら、もうステーキハウスはいらないかも?
 
午前中に電話をすれば、夕方にはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切り肉も用意できます。希望する産地や品種の肉があれば、取り寄せも可能です。


■ ゴールデン・スティア・チョイス・ミート
場所:15255 NE. Bel-Red Rd., Bellevue(地図
TEL:425-746-1910
営業時間:月〜金9:00am-6:00pm、土9:00am-5:30pm、日10:00am-4:00pm 休なし
ウェブサイト:www.goldensteer.net


ベルビューの精肉店 フレンドリーなオーナーのジョンさんとスタッフのハーブさん Golden Steer Choice Meats
▲フレンドリーなオーナーのジョンさん(左)とスタッフのハーブさん。ハーブさんは宇和島屋の精肉部門で働いていたこともあり、アジア人の肉のニーズに精通しています
ベルビューの精肉店 Golden Steer Choice Meats ドライエイジング(乾燥熟成)肉
▲ドライエイジング(乾燥熟成)肉は出荷前、空気に触れていた表面をトリミング。ドライエイジング肉は水分が蒸発してミネラルやタンパク質が凝縮が凝縮し、自然のバクテリアや酵素が旨味アミノ酸を増加させます
 
スカジット・リバー・ランチ - スカジット
Skagit River Ranch

夢の一頭買い!? 農場でできる、こんな買い方 

牛肉などが買えるファーム Skagit River Ranch
▲ 広々した牧場。動物愛護団体による、家畜が自然な状態で暮らしていることを証明する資格「The Certified Humane Raised and Handled®」も所持しています 

牛肉を半頭分、4分の1頭といった規模で販売しているのが、スカジット・リバーランチです。家畜の尊厳を守る、科学物資を一切使用しない、環境に優しく持続可能な畜産業を行う、の3箇条を掲げ、広い農場で放し飼い。豊かな環境で育った牛肉を提供します。一般的に固く、けもの臭がすると言われる牧草牛ですが、スカジットの土は肥よくで柔らかい草が育ち、その草を食べた牛の肉は臭みもなく柔らかに。「ワインの味が土で変わるように、肉の味も土で変わります」とはオーナーの英子さん。焼いても柔らかく、きめ細かで美しい肉は、シアトルの名だたるレストランへも納品しています。次回の牛肉半頭および4分の1頭販売の予約は3月を予定(出荷は9〜10月)。部位ごとに食べやすいサイズにカットされた肉が届きます。注文の詳細はウェブサイトで確認を。


スカジット・リバー・ランチ
場所:28778 Utopia Rd., Sedro Woolley地図) 
TEL:360-856-0722
ウェブサイト:www.skagitriverranch.com


牛肉などが買えるファーム Skagit River Ranch ▲アンガス牛、和牛の他、豚、鶏、ターキーや加工品も扱います
Skagit River Ranch ファーマーズ・マーケットでも販売
オンラインの他、バラードやUディストリクトのサンデー・ファーマーズマーケットでも購入可。おトクなファミリーパックもあります
Skagit River Ranch オーナーのジョージさん、英子さん夫妻 
オーナーのジョージさん、英子さん夫妻「スーパーの肉と並べて食べれば、質・味の違いはすぐにわかりますよ」
 

肉は質だ。とは言っても質が良い高級肉は、そう頻繁には手が出ない。 安い肉を柔らかく、おいしく食べる方法は?

ステーキ・レシピ

材料

肉…4枚(今回使ったのはリブアイ、ニューヨーク各1枚、ポークチョップ2枚)
青ねぎ…4〜6本(うち2本は小口切り)
シラントロ…1束
(うち4〜5本はみじん切り)
にんにく…10片(薄切りに)
ライム…2個
トマト…3個(横に薄切り)
玉ねぎ…3個(薄切り)
レッドベルペッパー…2個(細切り)
ホイズンソース…大さじ3〜4
オイスターソース…大さじ2
しょうゆ…1/2カップ
チリガーリックソース…大さじ1

※ホイズンソース(Hoisin Sauce、海鮮醤)、チリガーリックソースはアジア系スーパーで購入可


作り方

1
マリネをするソースを作ります。小口切りにした青ねぎ、みじん切りにしたシラントロ、ニンニク、ホイズンソース、オイスターソース、しょうゆ、チリガーリックソースにライムを絞ってよく混ぜます。
ステーキ・レシピ
「ライムの酸が肉を柔らかくする!」


2
肉を@のソースに漬け込みます。ジップ付きビニール袋などに入れて、ソースをよくもみ込み空気を抜いて密封します。
ステーキ・レシピ


3
リブアイとポークチョップは20分、ニューヨークはできれば1晩、冷蔵庫に入れて漬け込みます。

4
Bを焼く30分くらい前に取り出して室温に戻します。

5
今回は炭で焼きます。炭はなるべく平らにならして温度が均一になるように。着火剤が燃え尽きて、炭の表面が灰色になってから肉を載せます。
ステーキ・レシピ


6
野菜と一緒に裏返せるように、今回は挟んで焼ける網を使用。根っこが付いたままの青ねぎ、玉ねぎ、ベルペッパーを載せ、その上に肉を置いて、さらに青ねぎ、玉ねぎ、レッドベルペッパーで挟みます。
ステーキ・レシピ


7
焼きます。片面に焦げ目が付いて、牛肉はまん中あたりを押したら柔らかく、周辺は弾力がある程度でひっくり返します。牛肉はミディアムレアくらいにしたいので、片面5〜10分ほど。豚肉はミディアムウェルにしたいので片面20〜30分ほど。
ステーキ・レシピ


8
もう片面にも焦げ目が付いたら野菜ごと肉をお皿に盛って、トマトやシラントロ、コーンを添えて出来上がり。

ステーキ・レシピ


教えてくれたのは...
ノラ・シパンさん 元老舗レストランのシェフ。現在は柔術ファイター&インストラクター





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