食欲の秋にふさわしく、牛肉がテーマ。各レストランの看板牛肉メニューを国と地域別に紹介するほか、牛肉にまつわる豆知識やレシピまで、牛肉の魅力全開でお届け!! （情報は2011年9月時点のもの）
牛肉の種類、部位、焼き方｜家庭でおいしく食べる
牛肉の基本
知っているようで知らない牛肉の知識。日本のステーキ店や焼き肉屋で経験を積んだ牛肉のエキスパートであるカフェ・ソレイユのオーナー・シェフ、中川さんに解説してもらった。
アメリカの牛肉のランクと種類
米農務省（USDA）によって霜降り具合などからランク付けされ、上からプライム、チョイス、セレクト、その下にノーロールがある。アンガス種が最もポピュラーで、ヘレフォード種、ショートホーン種と並び、世界の3大牛とされる。
牛肉の選び方
牛肉を買う際は、色はきれいか、日付が古くないか、余分な脂肪がないかをチェック。また、ホルモン剤使用の肉を摂取し過ぎると体の発育だけが年齢以上に進むという問題が指摘されているので注意を。
牛肉の部位（英語と日本語）と調理方法
| 牛肉の部位（日本語） | 牛肉の部位（英語） | 適した調理方法 |
| 肩ロース | Chuck | 煮込み・シチューステーキ、ロースト、焼肉（ひき肉によく使われる） |
| 胸肉 | Brisket | 煮込み |
| リブロース | Rib Eye | 煮込み・シチューステーキ、ロースト、焼肉 |
| カルビ | Short Rib | ステーキ、ロースト、焼肉 |
| バラ・ハラミ | Plate | 煮込み・シチューステーキ、ロースト、焼肉 |
| ショートロイン | Strip Loin / New York | ステーキ、ロースト、焼肉 |
| フランク | Flank | 煮込み・ステーキ、ロースト、焼肉 |
| サーロイン | Sirloin | ステーキ、ロースト、焼肉 |
| ヒレ | Tenderloin | ステーキ、ロースト、焼肉 |
| 上ロース | Top Sirloin | ステーキ、ロースト、焼肉 |
| ロース | Bottom Sirloin | ステーキ、ロースト、焼肉 |
| ランプ | Round | 煮込み・シチュー（ひき肉によく使われる） |
| もも | Shank | 煮込み・シチュー |
牛肉を焼いて食べる時の5つのポイント
その1 熱したフライパンに少量の油を引き、強火で表面を焼いて肉汁を閉じ込めてから、少し火を落としてじっくり焼くこと。
その2 フライパンを前後に動かして肉をずらしながら焼くと全体にうまく火が通る。
その3 上質の肉の牛脂を油の代わりにして焼くとさらにおいしくなる。
その4 目安として、肉の中心温度が120〜130°Fでレア、140〜150°Fでミディアム、160°F以上でウェルダン。
その5 肉の筋に対して垂直に切ることで、噛んだ時に軟らかく感じる。
＜情報提供＞
■ Café Soleil
9999 Harbour Pl., #105, Mukilteo, WA 98275
TEL : 425-493-1847
＊同店は2018年までに閉店しています。新店舗のウェブサイト：http://nakagawa-japanese-restaurant.com/
牛肉を買う
日本人好みの薄切り牛肉を買うなら、やっぱり宇和島屋！その珠玉のラインナップを一挙紹介。
宇和島屋で扱う牛肉の種類
現在、アメリカで一般に売られているノンブランドのアンガス産ビーフのほか、3種類のこだわりビーフを扱う。
▲1日8時間、3台のスライサーまたは手作業で丁寧に肉をカットする、精肉担当のキーランさん
● ナチュラル・ビーフ
ワシントン、オレゴン、アイダホの3州で、牧草や穀物など動物性タンパク質を含まない餌で飼育される。肉がとても軟らかいのが特長。商品によってはノンブランド牛と同じ価格で、ワンランク上の味が楽しめるのでお買い得！
● ロング・バレー・ランチ
脂身が苦手な人にぴったりのあっさりビーフは、ワシントン州内にて100％牧草のみで飼育され、ヘルシー志向の人にも◎。
● 見島和牛
日本の和牛とアンガス黒毛牛の交配種。素晴らしい霜降りのサシ加減で、牛をストレス・フリーの環境で育てるためにマッサージまで施す。少々お値段が張るが、プチぜいたくなディナーを、という時にぜひ。「Kobe Beef」のシールが目印。
※価格はすべて、すき焼き用スライス（2011年の時点）
■ Uwajimaya
シアトル店・600 5th Ave. S., Seattle, WA TEL : 206-624-6248
ベルビュー店・699 120th Ave. NE, Bellevue, WA TEL : 425-747-9012
レントン店・501 S. Grady Way, Renton, WA TEL : 425-277-1635
ビーバートン店・10500 SW Beaverton-Hillsdale Hwy., Beaverton, OR TEL : 503-643-4512
ウェブサイト：www.uwajimaya.com
牛肉のレシピ｜家庭で牛肉をおいしく食べよう
アメリカでの和食作りの強い味方、キッコーマン・セールスUSA、ミツカン・アメリカズ各社に牛肉と相性の良い商品とレシピを聞いた。
照りつやカルビ
キッコーマン TAKUMI（匠） スパイシー・ミソを使って
＜レシピ／写真提供：Kikkoman Sales USA, Inc. www.kikkomanusa.com＞
【材料・4〜6人分】
牛肉（ショート・リブ） 3パウンド（約1,360グラム）
キッコーマン TAKUMI（匠）
スパイシー・ミソ 1.5カップ（360ミリリットル）
【作り方】
- 牛肉は骨側を下に、肉付きの良い面を上にしてまな板に置き、約4センチ幅にカットする。
- キッコーマン TAKUMI（匠） スパイシー・ミソ（0.5カップ分）に牛肉を10分漬け込む。
- 牛肉を15分以上、表面がこんがりと茶色くなるまでグリルする。オーブンを使う場合は焼き皿に入れ、火元から10?12センチ離してラックに載せてブロイル設定で焼く。
- 残りのキッコーマン TAKUMI（匠） スパイシー・ミソを塗り、牛肉を焼くことさらに5分。時々ひっくり返すようにする。
ひんやりしゃぶ
ミツカン ごましゃぶ／ぽんしゃぶを使って
＜レシピ／写真提供：Mizkan Americas, Inc. www.mizkan.com＞
【材料・4人分】
牛肉（しゃぶしゃぶ用） 約1オンス（300グラム）
キャベツ 1／4個
貝割れダイコン 1パック
ニンジン 1／4本
そうめん 4束
中華スープの素（顆粒） 小さじ1
水 2.5カップ（600ミリリットル）
氷 適量
〈お好みで〉ミツカン ごましゃぶ／ぽんしゃぶ……適量
【作り方】
- 野菜は食べやすい大きさに切り、そうめんは別の鍋で茹でておく。
- 鍋に水と中華スープを合わせ火にかける。ひと煮立ちしたら、牛肉をさっと茹でて取り出す。
- アクを取り、[1]の野菜を入れて火を通してからスープごと器に移し、氷を入れて冷ます。
- 冷めたら[2]の牛肉、[1]のそうめんを加えて、ミツカン ごましゃぶ／ぽんしゃぶに付けて食す。