知って得するアメリカ料理のキホン


知って得するアメリカ料理のテクニック
アメリカ料理の基本レシピ&テクニック

■001 ブライニング
■003 エッグノッグ
■005 オニオン・スープ
■007 スイート&サワー・スープ
■009 チョコレート・ブラウニー
■011 チョコレート・チップ・クッキー
■013 フルーツ・スプリッツァー
■015 クラブ・サンドイッチ
■017 マッツァ・ボール・スープ
■019 クラッカー・ジャック
■021 マルガリータ
■023 バーベキュー・ベイビー・バック・リブ
■025 ハンバーガー
■027 ストロベリー・ショートケーキ
■029 コーンブレッド
■031 ミートローフ
■033 サマー・ベリー・コブラ
■035 クラムベイク
■037 グリーク・サラダ
■039 チキンとコーンのチャウダー
■041 スタッフド・マッシュルーム
■043 栗のチーズケーキ
■045 パンプキン・スープ
■047 パンプキン・パイ
■049 ロースト・ターキー
■051 クランベリー・ソース
■053 マッシュ・ポテト
■055 グリーン・ビーン・キャセロール
■057 オリーブとクリームチーズのディップ
■059 ブラック・ビーンのサルサ
■002 ラートケ
■004 バターミルク・フライド・チキン
■006 マカロニ&チーズ
■008 バッファロー・ウィング
■010 ジャンバラヤ
■012 コンビーフ&キャベツ
■014 アイリッシュ・シチュー
■016 ホット・クロス・パン
■018 イースター・ハム
■020 ルバーブ・ジャム
■022 バナナ・ナッツ・パンケーキ
■024 バーベキュー・サーモン
■026 モヒート
■028 チェリー・パイ
■030 アメリカン・フラッグ・ケーキ
■032 ラズベリー・ジャム
■034 シーザー・サラダ
■036 ディル・ピクルス
■038 ガンボ
■040 フライド・グリーン・トマト
■042 ソフト・ベイクド・プレッツェル
■044 タフィー
■046 パンプキン・マフィン
■048 ミートボール
■050 ターキーのスタッフィング
■052 ローストビーフ
■054 ピーカン・パイ
■056 ピザ
■058 パルメザン・チーズのサルサ
■060 米ナスのディップ


#001 ブライニング

鶏肉料理で欠かせない下準備がブライニング(日本語で言うと「塩水につける」という意味)。グリルやローストなど、どんな調理法にも利用できて、鶏肉を皮はパリッと中身はしっとりと風味豊かに仕上げてくれる。大きめの鍋またはバケツに鶏肉がどっぷりかぶるくらいの水(1ガロン)を入れ、塩(1カップ)、好みでお酢や無塩バター、ブラウン・シュガーなどを加えて混ぜ、この中に鶏肉を入れて、冷蔵庫で数時間から一晩漬ける。冷蔵庫に入らない場合は、氷を加えても良いし、ガレージなどの冷たい場所に置いても良い。水から出したら、余分な水分をふき取って調理する。


#002 ラートケ

ハヌカアメリカのホリデー・シーズンと同じ時期に行われるユダヤ教の伝統行事がハヌカ祭。聖所であるエルサレム神殿をユダヤ人の反乱軍がシリア軍から奪還した際、少量の油が8日間燭台に火を灯し続けたという奇跡を祝うもの。ハヌカの日には各家庭で8本のキャンドルを灯し、子供達にプレゼントを贈る。その祝いの席に欠かせない料理が「ポテト・ラートケ」。じゃがいもをパンケーキ状にして油で揚げたもので、塩とコショウで仕上げるシンプルな味。じゃがいもはおろし金を使ってすりおろし、たまねぎはみじん切りに。フード・プロセッサーを使っても良い。分量の目安は、じゃがいも2個に対してたまねぎ1個。この2:1の割合がおいしさのポイントとなる。これらに溶き卵を加え、ボウルで混ぜ合わせた後、さらに小麦粉、ベーキング・パウダー、コーシャー塩を加える。そしてフライパンに油を入れ、こんがり色が付くまで揚げる。使用する油としては、バターかショートニングがトラディショナルだが、ベジタブル・オイルやピーナッツ・オイルを使う人も多い。 最後にサワークリームとアップルソースを添えてサーブする。


#003 エッグノッグ

ハヌカアメリカのクリスマスに欠かせない飲み物、エッグノッグ。“ノッグ”とは、古典英語で“醸造酒”という意味で、起源である古代ヨーロッパではチェリー酒を混ぜていたものが、アメリカに伝わって、ラムやブランデーなどの強いお酒に代わったと言われている。アメリカでは、クリスマス・シーズンには“エッグノッグ・ラテ”などの限定メニューがカフェに登場するほど浸透しており、シアトル地域だけでも、30万本以上のエッグノッグが販売されている。基本的な作り方(6~8人用)は、大きめの片手鍋に卵(6個)、砂糖(1/4カップ)、塩(小さじ1/8)、ナツメグ(小さじ1/4)を入れ、牛乳2カップを加え、弱火で焦げないように混ぜ続ける。牛乳が140Fになった時点で火から下ろし、牛乳2カップとバニラ・エッセンス(小さじ1)を加えてでき上がり。冷蔵庫で冷やして、好みでブランデーやラム酒を加えていただく。パーティーなどの時には、ピッチャーやボールに入れて、ナツメグを振りかけてデコレーションしても良いし、翌日の朝食に、残ったエッグノッグでフレンチ・トーストを作っても良い。


#004 バターミルク・フライド・チキン

ハヌカアフリカン・アメリカンが祖国アフリカの文化と伝統を祝う行事「クワンザ」。「クワンザ」とはスワヒリ語で「初めての果実」という意味で、クリスマス翌日の12月26日から1月1日まで続く。このお祝いに欠かせないのがバターミルク・フライド・チキン。作り方(4人分)はバターミルク(2カップ)に潰したニンニク(6片)、スライスしたタマネギ(大1個)、パセリ、タラゴン、タイムなどのハーブのみじん切り(1カップ)、パプリカ(小さじ1/2)、カイエン・ペッパー(小さじ1/2)を入れ、チキンのぶつ切り(3パウンド)を漬けて冷蔵庫で8時間から一晩置く。チキンを取り出し、小麦粉(2カップ)と塩コショウを入れたビニール袋に入れてシェイクする。ベジタブル・ショートニング(ラード油)を350Fに熱し、片面20分ずつ揚げる。


#005 オニオン・スープ

オニオン・スープ寒い夜には欠かせない、アメリカ家庭でお馴染みのオニオン・スープ。作り方(6人分)は、まずオーブンを325Fに予熱しておき、耐熱の厚手鍋にマーガリンまたはバター(1/4カップ)を入れて中火にかけ、溶けてきたところでブラウン・シュガー(大さじ1)とウスターソース(小さじ1)、スライスしたタマネギ(大2個)を加えて混ぜ合わせる。蓋をせずにオーブンに入れ、1時間ごとに混ぜながら、飴色になるまで約2時間半ほど焼く。オーブンから取り出したら、コンデンス・ビーフ・スープ(2缶)と水(2カップ)を加えて、ひと煮立ちさせる。食パンをキューブ状に切って作ったクルトン(溶かしたマーガリンと混ぜあわせて400Fのオーブンで10~15分焼く)やパルメザン・チーズなどを載せて食べる。


#006 マカロニ&チーズ

マカロニ&チーズアメリカの家庭料理の代表、マカロニ&チーズ。スーパーなどには数十種類にものぼる市販のミックスが売られているが、ホームメイドのものは、やはりひと味違って美味しいもの。作り方(6~8人用):エルボー・マカロニ(1/2カップ)をアルデンテに茹でておく。鍋にバター(大さじ3)を入れて溶かし、小麦粉(大さじ3)とパウダー・マスタード(大さじ1)を加えて、だまにならないように注意して約5分ほど混ぜる。牛乳(3カップ)、タマネギ(みじん切り1/2カップ)、ローリエ(1枚)、パプリカ(小さじ1/2)を加え、弱火で約10分煮て、ローリエを取り出す。卵(1個)を割り入れ、シャープ・チェダー・チーズ(みじん切り、3/4カップ)、コーシャー塩(小さじ1)、コショウ(少々)、先に茹でてあったマカロニを混ぜ合わせ、耐熱のキャセロール皿に入れ、溶かしバター(大さじ3)と混ぜ合わせたパン粉(1カップ)とチーズ(1/4カップ)を上に載せ、350Fのオーブンで約30分焼く。取り出し、5分ほど置いてから取り分ける。


#007 スイート&サワー・スープ

マカロニ&チーズ1月22日から始まる中国の旧正月。ここアメリカでも、爆竹や獅子舞など旧正月を祝う行事があちらこちらで見られ、雰囲気を盛り上げている。そんなアメリカの定番中華料理とも言える「スイート&サワー・スープ」は、どこの中華料理店でも必ずセットで付いてくるほど人気がある。作り方は、まず干し椎茸(4つ)をぬるま湯に30分ほど浸して戻しておく。大きめの鍋にチキン・ストック(4カップ)、塩(小さじ1)、しょうゆ(大さじ1)、椎茸の戻し汁、短冊切りにした椎茸と水煮タケノコ(1/2カップ)、豚ひき肉(4オンス)を入れて強火にかける。ひと煮立ちしたら弱火にし、約3分ほど煮込む。次に、白こしょう(小さじ1/4)、米酢(大さじ2)、豆腐(16オンス)を加えて再び煮立て、水(大さじ3)で溶いたコーンスターチ(大さじ2)、溶き卵(1個)を加えて軽く混ぜる。火から下ろし、ごま油(小さじ2)と刻んだ万能ねぎ(適量)を加える。好みでラー油をたらしてもおいしい。


#008 バッファロー・ウィング

マカロニ&チーズアメリカ中の国民が観戦すると言っても過言ではないほど絶大な人気を誇るスーパーボウル。フットボールのチャンピオンを決めるこの試合は、例年1月下旬か2月上旬に開催される(今年は2月1日)。開催日前の1週間は「スーパーボール・ウィーク」と呼ばれ、スーパーマーケットにも観戦に欠かせないスナックやビールなどを集めた特設コーナーができるなど、雰囲気を盛り上げる。試合当日の「スーパー・サンデー」は、友人や家族が集まって楽しくテレビ観戦をするのが恒例だ。この「スーパー・ボール・パーティー」の人気メニューが「バッファロー・ウィング」。フィンガー・フードなので、試合観戦に熱中しながら食べられるし、ビールのおつまみにも最適。作り方:揚げ油は375Fに熱しておく。小さめの鍋にバター(1/4カップ)、ホット・ソース(1/4カップ)、コショウ(少々)、ガーリック・パウダー(少々)を入れ、バターが溶けて混ざるまで弱火にかけ、ソースを作る。大きめのボウルに小麦粉(1/2カップ)、パプリカ(小さじ1/4)、カイエン・ペッパー(小さじ1/4)、塩(小さじ1/4)を入れたものに、チキン・ウィング(10ピース)をまぶし、熱しておいた油で10~15分揚げる。油を切り、ウィングが熱いうちに先に作っておいたソースに入れ、まんべんなく絡める。ランチ・ドレッシングやブルーチーズ・ドレッシングのディップを付けながら食べる。。


#009 チョコレート・ブラウニー

チョコレート・ブラウニー2月14日はバレンタイン・デー。3世紀のローマで、皇帝に法律で結婚を禁じられた若者達に、結婚の儀式を執り行った罪で処刑されたバレンタイン牧師にちなんで作られたそう。アメリカでは女性から男性だけでなく、男性から女性、子供から親、お友達同士などでカードやギフトを贈り合ってお祝いする。そんなバレンタイン・ギフトの定番と言えば「チョコレート」。今回はアメリカで人気のスイーツ、「チョコレート・ブラウニー」をご紹介。作り方:オーブンは325Fに予熱しておく。鍋にチョコレート(6オンス)とバター(大さじ3)、グラニュー糖(3/4カップ)、水(大さじ3)を入れて、混ぜながら弱火にかける。チョコレートが溶けたら火から下ろして冷まし、さらに砕いたチョコレート(6オンス)を加えて混ぜる。卵(2個)、小麦粉(3/4カップ)、塩(小さじ3/4)を加えてよく混ぜ、好みでウォールナッツなどを加える。これをオイルを薄く敷いた天板(9インチ・スクエア)に流し入れ、オーブンで30~35分焼く。冷めてから切り分け、パウダーシュガーを振りかけて飾る。


#010 ジャンバラヤ

ジャンバラヤ全米最大のカーニバルと言われるニューオリンズのマルディグラ祭り。マルディグラ(仏:Mardi Gras)は英語で「肥える火曜日(Fat Tuesday)」という意味で、毎年2月の「灰の水曜日(Ash Wednesday)」の前日がその日にあたる。そんなマルディグラ祭りの晩餐で食べられる代表的なケイジャン料理「ジャンバラヤ」をご紹介。作り方:米(4カップ)は洗ってざるにあけ、水気を切っておく。 鍋に油を熱し、角切りした鶏肉(16oz)とソーセージ(8oz)を炒めて取り出す。同じ鍋にみじん切りにした玉ねぎ(1個)、セロリ(1本)、ピーマン(1個)を入れ、塩、こしょう、カイエンペッパーを少々加え、中火で炒める。 みじん切りニンニク(2片)、ホール・トマト(2缶)、タイムとタバスコ少々を加え、さらに5分ほど炒める。鍋から出しておいた鶏肉とソーセージを戻し、白ワイン(1カップ)を入れ、蓋をして弱火で15分~20分煮込む。米を加えよく混ぜ、半透明になるまで炒めたら、チキンストック(2カップ)を加えてよく混ぜ、ローリエ(1枚)を入れてひと煮立ちさせた後、蓋をして弱火で10~15分煮る。炊きあがったら蓋をしたまま約10分ほど蒸らしてでき上がり。


#011 ソフト・ベイク・チョコレート・チップ・クッキー

ソフト・ベイク・チョコレート・チップ・クッキー日本でクッキーと言えば、サクッとして歯ごたえのある型で抜いたクッキーが普通。でも、アメリカではやわらかい「ソフト・ベイク」のクッキーが主流。市販されているクッキーでは「カントリーマアム」や「ミセス・フィールド」などがアメリカ版おふくろの味クッキーとして人気がある。今回はそんなソフト・ベイクの「チョコレート・チップ・クッキー」のレシピをご紹介。作り方:オーブンを375Fに予熱しておく。大きめのボウルに室温で柔らかくしたバター(1カップ)とグラニュー糖(1/2カップ)、ブラウンシュガー(1と1/2カップ)、卵(2個)、バニラ・エッセンス(小さじ2と1/2)を入れて混ぜておく。これに、別のボウルで混ぜ合わせた小麦粉(2と1/2カップ)、塩(小さじ3/4)、ベーキング・パウダー(小さじ1)、ベーキング・ソーダ(小さじ1)を加え、チョコレート・チップ(18オンス)を入れて混ぜ合わせる。手で丸く形を整え(ゴルフボール程度の大きさ)、2インチずつ間をあけてクッキーシートに並べる。予熱してあったオーブンに入れ、約9分間、うっすらと焼き色が付くまで半生程度に焼く。焼きすぎると固くなってしまうので注意! オーブンから出した後は、しばらく置いてから食べること。ウォールナッツやマカデミアナッツなどを加えても美味しい。


#012 コーンビーフ&キャベツ

コーンビーフ&キャベツ3月17日はセント・パトリック・デー。アイルランドの守護聖、聖人パトリックを祝うお祭りだ。アイルランド移民の多いアメリカでは各地でパレードやフェスティバルなどの催しがあり、盛大にお祝いが行われる。バーやレストランで、アイルランド・カラーである緑色のアイルランド・ビールがメニューに加えられることも。そんなセント・パトリック・デーの定番メニューと言えば、コーンビーフ&キャベツ。作り方:オーブンを300Fに予熱しておく。冷水で良く水洗いしたコーンビーフ・ブリスケット(3パウンド)を大きめの蓋付きの厚手鍋に入れ、冷水(16カップ)、月桂樹の葉(2枚)、黒コショウの実(小さじ2)、オールスパイスベリー(4粒)、クローブ(2粒)を加えて沸騰させて灰汁を取る。蓋をしてオーブンに入れ、約3時間45分とろとろと煮込む。取り出して、アルミ箔でしっかりとカバーして保温して置く。コーンビーフの茹で汁にキャベツ(約2パウンド)と新ジャガイモ(1と1/4パウンド)を入れ、弱火で約20分間煮る。キャベツとポテトを皿に取り、スライスしたコーンビーフを載せ、上から茹で汁を少し掛け、マスタードやホースラディッシュを添えてサーブする。注:コーンビーフは、肉の繊維と交差するように切ること。


#013 フルーツ・スプリッツァー

フルーツ・スプリッツァー待ちに待った春の到来。天気の良い週末を室内で過ごすなんてもったいない。そんな時は、気の合う友人を集めて、裏庭でちょっとしたパーティーを即実行するのがアメリカ流。のんびりおしゃべりをしながら、春らしいカクテル、フルーツ・スプリッツァーを味わおう。作り方は:マンゴー(1カップ)とパパイヤ(1カップ)はミキサーにかけてピューレ状にしておく。大きめのピッチャーにリンゴ・ジュース(1カップ)、ピンク・グレープ・フルーツ・ジュース(1カップ)、白ワイン(1カップ)、クラブ・ソーダ(2カップ)とピューレにした果物を加えて混ぜる。その他、好みでフルーツをいろいろ組み合わせても楽しい。


#014 アイリッシュ・シチュー

アイリッシュ・シチュー3月17日の聖パトリック・デーにちなんだアイルランド料理第2弾。ラム肉とタマネギ、ジャガイモだけをハーブで味付けして煮込む「アイリッシュ・シチュー」は、アメリカでも“アイルランドのおふくろの味”として親しまれている。作り方:大きめのフライパンでたまねぎ(1個)を油とバター(1オンス)で透明になるまで中火で炒める。タイム(1枚)を加え、強火で角切りラム肉(首部分2.5パウンド)を炒め、肉汁を閉じ込める。弱火にして、ニンジンの乱切り(7本)、大麦粒(Pearl Barley、大さじ2)、塩・コショウ(少々)、ブーケガルニ(パセリ、タイム、ローリエの束)、チキン・ストック(5カップ)を加え、蓋をして約2時間煮込む。この時、沸騰させないように注意すること。じゃがいも(小12個)をシチューの上に載せるように入れ、蓋をしてさらに30分煮る。スープ皿に盛り、ハーブ・バターやパセリ、チャイブなどを飾ってサーブする。


#015 クラブ・サンドイッチ

ラブ・サンドイッチ 桜の花が満開の今日この頃。お花見がてら、お弁当を持って近くの公園にピクニックにでも行きたいところ。そこで今回はアメリカン・サンドイッチの定番とも言える「クラブ・サンドイッチ」をご紹介。作り方:トーストした食パン(3枚)にマヨネーズ(大さじ1.5)を塗る。1枚目のトーストにレタス(1枚)、スイス・チーズ(1枚)、薄切りしたロースト・チキン・ブレスト(数枚)を載せ、2枚目のトーストを重ねる。次に、薄切りトマト(2枚)とカリカリに焼いたベーコン(3枚)を載せて、3枚目のトーストを重ねる。サンドイッチを三角形になるように切り、真ん中につまようじを刺して留める。


#016 ホット・クロス・パン

ホット・クロス・パン アメリカで春の訪れと共にやって来る行事が「イースター(復活祭)」。十字架の刑に処せられたキリストが復活したことを祝うもので、毎年、春分後の最初の満月が出てすぐの日曜を「イースター・デー」(2004年は4月11日)としている。今回は、イースターにまつわる食べ物として、十字の印を刻んだ「ホット・クロス・パン」をご紹介。作り方:大きめのボールに湯(1/2カップ)とイースト菌(1/2オンス)を入れて溶かす。温めたミルク(1カップ)、砂糖(1/2カップ)、バター(1/4カップ)、バニラ・エッセンス(小さじ1)、塩(小さじ1)、ナツメグ(小さじ1/2)、小麦粉(3カップ)、卵(4個)を加えてよく混ぜる。干しぶどうとフルーツの皮を適量入れ、小麦粉(3~4カップ)を加えて生地の硬さを調節したら、弾力が出るまで6~8分間こねる。生地の表面に油を塗り、湿らせたタオルかラップで覆って1時間、暖かい場所に置く。それを30個分の玉に分けて、さらに30分間置く。ナイフで十字または×を切り入れ、水で卵黄を溶いたものを上に塗り、375°Fで12~15分間焼く。粉砂糖やクリームを十字に沿って掛けたらでき上がり。


#017 マッツァ・ボール・スープ

マッツァ・ボール・スープ ユダヤ教のお祝い「過越(すぎこし)の祭(パスオーバー)」。ユダヤ人がエジプトの奴隷制度から解放され、パレスチナにたどり着いたのを記念して8日間に渡って祝われる(2004年は4月5日の日没からスタート)。先祖がエジプトから脱出する際に、パンを発酵させる間もなく、生地だけを持って脱出し、それを砂漠の太陽で焼いて食べ、飢えをしのいだという言い伝えから、パスオーバーの期間中はイーストの入ったものを食べることが禁止されている。そのパンの代わりとして食べられるのが「マッツァ」。クラッカーのように、平らで四角い形が基本だが、今回は家庭でよく食べられている「マッツァ・ボール」をご紹介。作り方:ボウルにマッツァ・ミール(1/2カップ)、卵(大2個)、ベジタブル・オイル(大さじ1)、塩(小さじ1/2)、水(大さじ2)を入れて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で約20分寝かせる。冷蔵庫から取り出したら、好みの大きさに丸めてボールを作る。一度沸騰させたお湯を弱火にしてボールを入れ、蓋をして約30分火にかける。鍋から取り出し、スープなどに入れていただく。


#018 イースター・ハム

イースター・ハム キリスト教の最大のお祭りと言われるイースター。アメリカでは、教会やコミュニティー・センターなど、各地でイースターを祝うイベントが催され、家庭でも家族や友人が集まって、お祝いのパーティーを楽しむ。今回は、そんなイースターのディナーに欠かせない「イースター・ハム」をご紹介。作り方:オーブンを325Fに余熱しておく。ナイフでハム(7~9パウンド)の表面に、約1インチ間隔で縦横に切り込みを入れ、それぞれの四角にクローブを埋めこむ。2重に重ねたアルミのロースト板にハムを入れ、ブラウン・シュガー(1パウンド)を塗り付ける。オーブンに入れて、シュガーが溶け始めるまで、約30分焼く。ハムをオーブンから取り出し、ハムにコーラ(12オンス)を流しかける。ロースト板に溜まったコーラとブラウン・シュガーを混ぜ、ハケでハムに塗り付ける。ハムを再びオーブンに戻し入れ、約20分間焼いて取り出す。パイナップル缶詰(14オンス)の汁(1カップ)と、スイート・グレープ・ワイン(1カップ)をボールに入れて混ぜ合わせ、ハケでハムに塗り付け、再度オーブンに入れて20分間焼く。ハムの大きさに合わせて(1パウンドあたり焼き時間16分)、この作業を数回繰り返し、最後の20分間の焼き時間時に缶詰のパイナップルとチェリーをハムに飾って仕上げる。パイナップルとチェリーはハムから落ちないように、つまようじなどで固定すると良い。ロースト板からハムを取りだし、つまようじを取り除いてから、大皿に盛る。月桂樹の葉などを飾ってサーブする。


#019 クラッカー・ジャック

待ちに待った野球シーズン開幕! 日本人選手も活躍し、楽しみがいっぱいのメジャー・リーグだが、アメリカの野球観戦でファン達が大合唱する曲「Take Me Out to the Ball Game」を知っているだろうか? 「私を野球に連れて行って~。ピーナッツとクラッカー・ジャックを買ってくれたら、もう家にも帰らない~」と歌われるこの曲に登場する「クラッカー・ジャック」とは、ポップコーンのスナック菓子のことで、アメリカの野球観戦には欠かせない食べ物だ。作り方:オーブンは250Fに余熱しておく。金属製のボール(またはアルミのクッキー・シート)にポップコーン(4クオーツまたは1と1/3バッグ)とピーナッツ(1カップ)を入れて混ぜ、オーブンに入れる。片手鍋にバター(大さじ4)、ブラウン・シュガー(1カップ)、ライト・コーン・シロップ(1/2カップ)、糖蜜(大さじ2)、塩(小さじ1/4)を入れ、かき混ぜながら中火で沸騰させる。料理用温度計で290Fになるまで、約20~25分間煮詰めて、キャラメルを作る。オーブンからポップコーンとピーナッツを取り出し、細い線を描くように、手早くキャラメルを振りかけて、再びオーブンへ入れて約10分間焼く(キャラメルが全体に絡まるように、途中で一度かき混ぜる)。取り出したら、冷ましてからいただく。


#020 ルバーブ・ジャム

アメリカで春野菜の代表として4月頃から出始める「ルバーブ」。見た目はセロリのようで、色は赤。食物繊維が豊富で、ビタミンCとカルシウムもたっぷりのこの野菜は、フルーツのような甘酸っぱい風味が特徴で、ジャムやタルトなどに使われる。今回はこのルバーブを使ったジャムをご紹介。作り方:パイナップル缶(クラッシュされているもの、20オンス)はシロップを別容器に空けておく。さいの目に切ったルバーブ(5カップ)とパイナップル、シロップ半分を鍋に入れ、中火でかき混ぜながら約5分間煮る。砂糖(2カップ)を入れて、焦げないように絶えずかき混ぜながら沸騰させ、5分たった時点で、さらに砂糖(3カップ)を加えて10分間沸騰させる。煮詰まって水分がなくなってきたら、残り半分のシロップとゼリー粉末(イチゴ味、6オンス)を加え、かき混ぜながらさらに10分間沸騰させる。火から下ろし、密閉容器に移し入れ、冷蔵庫で冷やしてでき上がり。


#021 マルガリータ

5月5日はメキシコの祝日「シンコ・デ・マヨ」。メキシコの独立記念日だと思っている人も多いが、実は1862年にメキシコ軍がフランス軍を敗った日を記念した祝日で、歴史的にも重要な日なのだそう。ここアメリカでも、各地でパレードなどのイベントが行われて盛り上がりを見せる。そんなメキシコのお祭り騒ぎに欠かせないのが、今回ご紹介するマルガリータ。作り方:マルガリータ・グラスの縁を半切りライムで濡らし、皿に盛った塩の上に逆さに載せ、縁に塩を付着させる。ライム・ジュース(1/2カップ:ライム4個分)、砂糖(大さじ1)、グランマニエ(1/4カップ)、ホワイト・キュラソー(1/4カップ)、ゴールド・テキーラ(1カップ)、氷(ひと握り)をカクテル・シェイカー(またはブレンダー)に入れて、約20秒間シェイクする。氷を満たしたマルガリータ・グラスに注ぎ入れれば完成。


#022 バナナ・ナッツ・パンケーキ

5月9日は母の日。お母さんへの日頃の感謝の気持ちを込めて、アメリカ版朝ごはんを作ってあげてはいかが? 市販のパンケーキ・ミックスを使わずに、家庭で簡単にできる「バナナ・ナッツ・パンケーキ」のレシピをご紹介。作り方:まずバナナ・シロップを作る。小鍋にコーン・シロップ(1/2カップ)、砂糖(1/2カップ)、水(1/2カップ)を入れて強火に掛け、焦げないように混ぜながら沸騰させ、火から下ろして、バナナ(またはバニラ)エッセンス(小さじ1/4)を加える。パンケーキ生地は、大きめのボウルまたはミキサーに卵(1個)、バターミルク(1と1/2カップ)、小麦粉(1と1/4カップ)、サラダ油(1/4カップ)、砂糖(大さじ2)、ベーキング・パウダー(小さじ1)、ベーキング・ソーダ(小さじ1)、塩(小さじ1/4)、バナナ(バニラ)エッセンス(大さじ1/2)を入れて混ぜ合わせる。フライパンを中火で熱し、バターまたは油少々を引いて、生地(1/4カップ)を流し入れる。刻んだピーカン・ナッツ(大さじ1/2)を生地の真ん中に散らし、1~2分間焼いたら、ひっくり返して裏面も焼く。皿に盛り付け、スライスしたバナナと残りのピーカン・ナッツを飾り、作って置いたバナナ・シロップを掛けていただく。


#023 バーベキュー・ベイビー・バック・リブ

5月の最終月曜日はメモリアル・デー。2004年は5月31日がその日に当たり、南北戦争死者を追悼する記念日「デコレーション・デー」が1882年に現在の名前に改名され、正式な祝日となったのは1971年。アメリカの家庭では屋外バーベキュー解禁の目安としている。今回はバーベキュー・レシピ第1弾としてベイビー・バック・リブのバーベキューをご紹介:ベイビー・バック・リブ(2パウンド)はコーシャー塩(1カップ)と砂糖(1/2カップ)を入れた冷水に2時間漬けてから水分をふき取っておく。グリルでウッド・チップとして使用する木片も、水を入れたボウルに約1時間漬けてから取りだし、水分をふき取っておく。ボウルにパプリカ(大さじ1)、チリパウダー(小さじ1.5)、クミン(小さじ1.5)、ブラウン・シュガー(小さじ1.5)、コーシャー塩(小さじ1.5)、乾燥オレガノ(小さじ3/4)、コショウ(小さじ3/4)、カイエン・ペッパー(小さじ1/2)を入れて混ぜ合わせ、冷水から取り出して水気をふき取ったリブの両面に擦り込み、冷蔵庫で約30分間冷やす。グリルで火をおこし(グリル開始温度は約350F)、木炭の上にウッド・チップの木片を載せ、蓋をして約5分間置いてから、リブを並べて再び蓋をする(通気口を開けておくことを忘れないように)。グリルの温度が250Fまで下がったら(約2時間後)、リブをひっくり返してグリル網を180度回転させる。この作業を30分毎に繰り返し、リブの温度が275~300Fになった時点でリブをグリルから取り出す。骨の間をカットして皿に盛ってでき上がり!


#024 バーベキュー・サーモン

バーベキュー・レシピ第2弾。今回はサーモンのバーベキューをご紹介。作り方:ジップ式袋に水(7カップ)、コーシャー塩(1カップ)、砂糖(1カップ)、サーモン・フィレ(皮付き約2.5パウンド)を入れ、冷蔵庫で約3時間置く。グリルでウッド・チップとして使用する木片も、水を入れたボウルに約1時間漬けてから取りだし、水分をふき取っておく。サーモンを取り出して水分をふき取り、両面に油(大さじ2)をまんべんなく塗ってから、パプリカ(小さじ1.5)と白コショウ(小さじ1)を振る。グリルで火をおこし(グリル開始温度は約350F)、木炭の上にウッド・チップの木片を載せ、蓋をして約5分間置く。木炭をグリルの片方に寄せ、反対側の網の上にサーモンを並べて(皮面を下にする)再び蓋をする(通気口を開けておくことを忘れないように)。グリルの温度が250Fまで下がったら(約1時間半後)、フライ返し2本を使って崩さないようにサーモンをグリルから取り出す。サーモンの肉部分に切り込みを入れ、皮と肉の間にフライ返しを入れて取り分ける。ボウルにサワー・クリーム(1カップ)、ホースラディッシュ(大さじ2)、みじん切りにしたチャイブ(大さじ2)、塩少々を入れて混ぜ合わせたホースラディッシュ・ソースを添えてでき上がり。


#025 ハンバーガー

アメリカのBBQパーティーに欠かせないハンバーガー。お馴染みのメニューだけど、生焼け・焼きすぎなど、案外失敗も多いもの。そこで今回は、ふっくらジューシーに仕上がるグリルド・バーガーの作り方をご紹介。作り方:大きめのボウルに牛ひき肉(赤身80パーセント、1.5パウンド)を入れ、塩(少々)、コショウ(少々)、冷水(1/2カップ)を加え、肉が水分を吸い込むまで手で良く練り混ぜる(この水分がジューシーに仕上げるポイント!)。ハンバーグの種を4等分に分けて丸め、ハンバーガー・バンよりもひと回り大きくなるように伸ばして形作る。グリルに点火し、軽く油を吹き掛けた網の上にハンバーグを並べる。蓋をして約8~10分焼いたら、ひっくり返し、裏面も同時間焼く(焼き時間は好みで調節を)。この時、ハンバーグをフライ返しで潰したりして、肉汁を出してしまわないように注意しよう。グリルに載せて軽く焼いたバンにハンバーグを挟み、好みでスライスした玉ねぎやトマト、レタスやチーズなどを加えてでき上がり。


#026 モヒート

カリブの海賊が作ったという伝説を持つキューバのカクテル、モヒート。酒豪ヘミングウェイが愛飲したことでも有名で、アメリカでも夏に楽しむさっぱり味のカクテルとして人気が高い。作り方:大きめのピッチャーに、生ミント(ひと束)、砂糖(1カップ)、レモンの絞り汁(4個分)、ライムの絞り汁(4個分)を入れ、ミントを潰しながらよく混ぜる。ラム酒(750ml)とクラブソーダ(1リットル)を加えて混ぜ、縁まで氷を満たしたグラスに注ぎ、ミントの葉を飾ってでき上がり。


#027 ストロベリー・ショートケーキ

アメリカの初夏の定番デザート、ストロベリー・ショートケーキ。日本のしっとりしたスポンジ生地と違って、クッキーのような生地の間に生クリームとイチゴがサンドされ、食感がサクサクっとしているのが特徴だ。作り方(8人分):オーブンを400Fに余熱しておく。9インチのケーキ型(丸でも四角でも可)にバターを塗る。ボウルに小麦粉(2カップ)、グラニュー糖(1/4カップ)、ベイキング・パウダー(大さじ1)、塩(小さじ1/2)、ナツメグ少々を入れて混ぜ合わせる。小さくちぎったバター(大さじ3)とショートニング(大さじ3)を加え、手でポロポロになるまで混ぜ合わせる。溶き卵(1個)とクリームまたは牛乳(1/3カップ)を加えて混ぜ、生地を作る(この時、混ぜすぎると焼き上がりが固くなるので注意)。ケーキ型に流し入れ、オーブンの中段で約15~20分焼いて取り出し、冷ましておく。スライスしたイチゴ(6カップ)をボウルに入れ、手で揉むように軽くつぶし、砂糖(1/4カップ)を加えて、ざっくり混ぜる。生クリーム(3/4カップ)はパウダー・シュガー(大さじ2)とバニラ・エッセンス(小さじ1/2)を加えて、柔らかくしておく。型からスポンジを取りだし、16等分に切り分ける。一切れを皿に載せ、イチゴとシロップ、その上にスポンジ、と交互に重ね、生クリームとイチゴを飾ってでき上がり。


#028 チェリー・パイ

初夏になり、さくらんぼがおいしい季節になってきた。今回は、アメリカで“グランマの味”として親しまれている「チェリー・パイ」の作り方をご紹介。サクサクッとしたパイ生地と甘酸っぱいチェリー・フィリングが絶妙で、コーヒーとも相性抜群のおいしいデザートだ。作り方:オーブンは400Fに余熱しておく。ボウルに種を取ったさくらんぼ(4カップ)、クイック・タピオカ(大さじ3)、砂糖(1カップ)、塩(小さじ1/8)、溶かしバター(大さじ2)を入れて混ぜ合わせ、約15分ほどおいてチェリー・フィリングを作っておく。ボウルにふるった小麦粉(1/3カップ)、塩(小さじ3/4)、冷水(1/4カップ)、アップル・サイダー・ビネガー(大さじ3/4)を入れてフォークで混ぜ、冷蔵庫で約5分ほど寝かせておく。これに、小麦粉(1カップ)と植物性ショートニング(3/4カップ)をミキサー(低速)にかけたものを加え、手で丸くまとめてパイ生地を作る。伸し棒で生地を伸ばし、半分を直径9インチのパイ皿に密着するように入れ、パイ皿の縁に沿って余分な生地を切り落とす。チェリー・フィリングを流し入れ、残りのパイ生地を約1/2インチの細長にカットしたものを格子状に載せる。パイをオーブンに入れ、約45分間焼き、取り出した後、約30分間おいてから切り分ける。


#029 コーンブレッド

アメリカ南部料理の定番とも言えるコーンブレッド。フライド・チキンなどのメインディッシュと一緒にパンのように食べたり、砂糖や蜂蜜を加えてお菓子感覚でいただいたりと、家庭によって食べ方も作り方もいろいろ。スーパーなどでも市販のコーンブレッド・ミックスが手に入るけれど、作り方はいたって簡単。作り方:オーブンは425Fに余熱しておく。ボウルにコーンミール(1カップ)、小麦粉(1カップ)、ベーキングパウダー(大さじ1)、塩(大さじ1)を入れて混ぜ合わせておく。別のボウルに牛乳またはバター・ミルク(1カップ)、卵(1個)、溶かしバター(大さじ3)を入れて混ぜ、先に合わせておいたコーンミールを加える。さっくりと混ぜ合わせたら、バターを塗った耐熱皿に流し入れ、予熱しておいたオーブンに入れて約30分、こんがりきつね色になるまで焼く。オーブンから取り出し、好みの大きさに切り分けていただく。


#030 アメリカン・フラッグ・ケーキ

7月4日は独立記念日。全米の各地で打ち上げ花火などのイベントが開催され、スーパーなどにはアメリカ国旗の「星条旗」をモチーフにした商品が並んで気分が盛り上がる。各家庭でも家族や友人が集まって盛大にパーティーが行われ、紙皿や紙コップ、テーブル・クロスなどは赤・白・青のシンボル・カラーで統一される。今回はそんな独立記念日のパーティーに最適なデザート、「フラッグ・ケーキ」をご紹介。作り方:オーブンは350Fに余熱し、天板(18×13×1.5)にはバターを塗って、小麦粉を振っておく。ミキサーに室温でやわらかくした無塩バター(2本と1/4)と砂糖(3カップ)を入れ、軽くふんわりするまで高速で混ぜる。ミキサーを中速にして、卵(6個)を2個ずつ加え、サワークリーム(室温、1カップ)、バニラ・エッセンス(小さじ1.5)を加えてなめらかなクリーム状になるまで混ぜる。ミキサーを低速にして、別のボウルで混ぜ合わせた小麦粉(3カップ)、コーンスターチ(1/3カップ)、ベイキング・ソーダ(小さじ1)、コーシャー塩(小さじ1)を入れて合わせる。天板に流し入れ、へらで上部を平らにしたら、オーブンの中段に入れて、約20~30分焼く。ミキサーにバター(4本)、クリームチーズ(室温、1.5パウンド)、振るった粉砂糖(1パウンド)、バニラ・エッセンス(小さじ1.5)を入れ、クリーム状になるまで混ぜ合わせて、アイシングを作る。焼き上がったケーキを冷ました後、表面にアイシングの1/3を均一になるように塗る。ケーキ表面の左上一角に四角くブルーベリーを並べ、残り部分にイチゴ(またはラズベリー)とアイシングを1列ずつ交互に飾って、“星条旗”を完成させればでき上がり!


#031 ミートローフ

アメリカ家庭料理で忘れてはならないのがこのミートローフ。ピーマンやセロリを入れたり、チリソースを加えてスパイシーにしたりと、地域によっても家庭によっても作り方はいろいろ。今回は基本的なレシピをご紹介。作り方:オーブンは350Fに余熱しておく。ニンニク(1片)と玉ねぎ(1個)をみじん切りにする。大きめのボウルに牛肉(1.5パウンド)、牛乳(1カップ)、ウスターソース(小さじ1)、セージの葉(1枚、ドライの場合は小さじ1/4)、塩(小さじ1/2)、ドライマスタード(小さじ1/2)、コショウ(小さじ1/4)、卵(大1個)、パン粉(1/2カップ)、そしてみじん切りにしたニンニクと玉ねぎを入れて手で粘りが出るまで混ぜる。ミートローフのタネをローフパン(9×15インチ)に入れて広げ、表面にケチャップ(1/2カップ)を塗り付け、オーブンの上段で約1時間20分焼く(肉の中央部分に食肉用温度計を刺し、160Fになるまで)。オーブンから取り出し、約5分ほど置いてから取り分ける。


#032 ラズベリー・ジャム

夏も本番となり、太陽をサンサンと浴びた新鮮ラズベリーがおいしい季節がやって来た。抗酸化作用のあるポリフェノールが多く含まれたラズベリーは、脂肪分解作用も高く、ダイエット効果もあるそう。今回はそんな今が旬のラズベリーを使ったお手製ジャムの作り方をご紹介。作り方:洗ったラズベリー(2パウンド)を鍋に入れ、グラニュー糖(3カップ)を加えて弱火にかけ、焦げないように混ぜながら、約20~30分煮詰め、火から下ろす直前にレモン汁(1個分)を加える(ジャムは冷めると固くなるので、多少ゆるい状態で火から下ろすこと)。


#033 サマー・ベリー・コブラ

旬の新鮮ベリーを使ったレシピの第2弾。今回は、ラズベリー、ブルーベリー、ブラック・ベリー、ストロベリーの全種ベリーを使った「サマー・ベリー・コブラ」をご紹介。フルーツの上部に厚めのパイ生地をかぶせて焼くコブラは、アメリカでは代表的なデザートのひとつ。サクサクとした食感と、フルーツのとろりとした感触が絶妙で、アツアツの焼きたてをバニラ・アイスクリームを添えていただくのがおいしい! 作り方:オーブンは400Fに余熱しておく。ボウルにブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、スライスしたストロベリー(各1ピント)、グラニュー糖(1/2カップ)、シナモン(少々)、コーンスターチ(大さじ2)、レモン汁(1/2個分)を入れて混ぜ合わせて、パイのフィリングを作っておく。大きめのボウルにバターミルク(3/4カップ)と卵(1個)を入れて混ぜ合わせておく。別のボウルに、小麦粉(2カップ)、ベイキングパウダー(大さじ1)、塩(小さじ1)、砂糖(1/3カップ)、1cm角に切って冷やしておいた無塩バター(1/4カップ)を入れて混ぜ合わせたものを、バターミルクと卵のボウルに加え、手でこねるようにしてパイ生地を作る。10インチのタルトまたはグラタン皿にフィリングのフルーツを流し入れて、上部にパイ生地をかぶせる。パイの表面に溶かしバターを塗り付け、砂糖(適量)を振り掛けてオーブンに入れ、焼く25~30分間焼く。オーブンから取り出し、15分ほど冷ましてから切り分ける。


#034 シーザー・サラダ

シーザー・サラダをローマ帝国の武将ジュリアス・シーザーを語源とするイタリア料理だと思っている人も多いかもしれないが、実はこのサラダはサンディエゴのお隣り、メキシコのティファナが発祥の地。イタリア人シェフのシーザーさんが経営するホテル「シーザース・パレス」のレストランで、アメリカ人のお客さんに出したのが最初だそう。その後、シーザー・サラダはカリフォルニアで大評判となり、全米、世界へ広まったという。作り方は:ボウルにオリーブ・オイル(1カップ)と潰したニンニク(4片)を入れて、数時間漬けて置く。沸騰した湯の中に卵(2個)を割り入れて約1分間沈め、コエルド・エッグ(半生のゆで卵)を作って置く。洗って水気を切ったローメイン・レタス(1玉)をひと口サイズに斜めに切り、冷蔵庫でよく冷やしておく。大きめのボウルにレタスを入れ、ガーリック・オイル(0.5カップ)、塩(小さじ1/2)、コショウ(小さじ1/2)を加えてざっくりと混ぜ合わせる。レモン(1/2個)を絞り、ウスター・ソース(小さじ1)、コエルド・エッグ、残りのガーリック・オイルを加え、上からパルメザン・チーズ(1/4カップ)をすり下ろして、全体に絡めるようによく混ぜる。クルトン(1カップ)を加えて軽く混ぜてでき上がり。


#035 クラムベイク

夏の浜辺でのバーベキューに欠かせないアメリカ料理と言えば「クラムベイク」。砂浜で流木や石を使って、新鮮魚貝を蒸し焼きするのが本格的だけど、自宅で鍋を使っても簡単に作ることができる。作り方:大きめのスープ鍋に層を作るように、輪切りにした薫製ソーセージ(1パウンド)、良く水洗いした蛤またはアサリ(2パウンド)とムール貝(2パウンド)、洗って4つ切りにした新じゃが(皮ごと、中4個)、最後の皮だけを残したトウモロコシ、エビ(殻付き、1パウンド)、ロブスター(2尾)の順で重ね入れる。蓋をして、強火で約17~20分蒸す(ポテトが柔らかくなるまで)。火から下ろしてザルに上げ、テーブルクロス代わりに敷いた紙の上にザルを空け、蒸したてのアツアツを溶かしバターでいただく。食材のうまみが出るので、調味料なしでも十分だが、スパイシーな味がお好みの人は、ケイジャン・スパイスなどを加えて蒸し上げてもおいしい。


#036 ディル・ピクルス

暑い夏の発汗を抑える作用があると言われる酢の物。今回はアメリカの代表的酢の物とも言える「ディル・ピクルス」の作り方をご紹介。ハンバーガーやサンドイッチの添え物としてはもちろん、刻んでポテトサラダに入れたり、ビールのお供にパリッといただいたりと食べ方もいろいろ。作り方:キュウリ(2~3本)は食塩水(水と塩9対1の割合)にひと晩漬けて置く。鍋にホワイト・ビネガー(1カップ)、水(1カップ)、塩(大さじ1)、砂糖(大さじ1)、ディルシード(小さじ1)、ニンニク(1片)、ローリエの葉(1枚)、粒コショウ(4粒)、赤唐辛子(1本)を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして3分ほど煮て冷ましておく。塩水に漬けてあったキュウリを取り出し、水気をよくふき取ってから適当な大きさにカットして保存ビンに詰め、ピクルス液を加えて蓋をし、冷蔵庫に入れて約1週間ほど置く。キュウリのほか、好みでニンジンやセロリなどの野菜を漬けてもおいしい!


#037 グリーク・サラダ

13日から開催されている2004年アテネ・オリンピック。発祥の地であるギリシャでオリンピックが開催されるのは、実に108年ぶりなのだそう。そこで今回はそんなオリンピック開催にちなんで、グリーク・サラダをご紹介。作り方:トマト(5個)は一口大に切り、赤玉ねぎ(1/2個)、キュウリ(5本)、種抜きオリーブ(1缶)はスライスしておく。大きめのボウルにカットした野菜とフェタ・チーズ(4オンス)を入れ、赤ワイン・ビネガー(1/4カップ)を振りかけて軽く混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やしてからいただく。


#038 ガンボ

ニューオリンズの代表的料理であるガンボは、肉や野菜などを特性スパイスで煮込んだスープ。作り方や材料は各家庭によって異なり、本来はフィレと呼ばれるスパイスを使用するが、このスパイスは南部地方でしか入手できないため、今回はそれを使用しないガンボ・レシピをご紹介する。作り方:鍋にオリーブオイルと小麦粉(1/2カップ)を入れ、中火で茶色くなるまで炒めてルーを作っておく。厚手鍋に水(9カップ)、エビの頭(1パウンド分)、セロリ(1本)、レモン(1/2個)、月桂樹の葉(1枚)、バジルの葉(3枚)、クレオール・シーズニング、塩、コショウ(適量)を加えて沸騰させ、その後1時間弱火で煮込んでストックを作っておく。厚手のソース鍋にオリーブ・オイルを回し入れ、みじん切りにした玉ねぎ(中2個)を透明になるまで炒める。一口大に切ったスモーク・ソーセージ(1パウンド)と鶏肉(1パウンド)、乱切りにしたセロリ(1カップ)とピーマン(1/2カップ)、ニンニク(8片)、オクラ(6カップ)を加えて炒め、先に作っておいたルーを加えてよく混ぜ合わせる。みじん切りしたトマト(6個)を加えて沸騰させ、ストックを加えてよく混ぜ(だまにならないように!)、蓋をして約30分間煮たらでき上がり。肉のほかに、エビや魚貝などのシーフードで作っても美味。カレーのようにご飯にかけて食べよう!(注:フィレを使用する場合は、オクラの量を半分にして、フィレ(小さじ1)を加えること)。


#039 チキンとコーンのチャウダー

アメリカの夏を代表する野菜、とうもろこし。9月に入り、ファーマーズ・マーケットや仮設の野菜スタンドなどでは、甘くてジューシーなとうもろこしが安い値段で販売されている。今回はそんな旬のとうもろこしを使ったチャウダーをご紹介。作り方:とうもろこし(6本)はナイフなどで実をそぎ取り、ミキサーでピューレ状にしておく。ジャガイモ(中2個)は茹でて、さいの目切りにしておく。フライパンにバター(大さじ4)を入れ、鶏胸肉(1パウンド)を焼き色が付かない程度にソテーし、弱火にして約10分間焼いてから取り出し、さいの目切りにしておく。鶏肉を焼いた後のフライパンに、さいの目切りにしたスイート・オニオン(1個)とセロリ(2本)を入れ、野菜が柔らかくなるまで炒める。小麦粉(大さじ3)をふり入れて、約2分ほど炒めたら、チキン・ストック(3カップ)、ピューレしたとうもろこし、茹でたポテト、焼いた鶏肉を加え、弱火で約15分間煮る。最後にヘビー・クリーム(またはバター・ミルク、1カップ)を加え、塩・コショウ(適量)で味を調えてでき上がり。


#040 フライド・グリーン・トマト

家庭菜園でトマトを作ってみたけど、赤くならないまま夏が終わってしまったという人にオススメなのが「フライド・グリーン・トマト」。熟していない青いトマトを油で揚げるだけの簡単料理だけど、砂糖を降りかけて朝食にしたり、酸っぱいまま肉料理のサイド・ディッシュにしたりと活躍度はなかなか高い。作り方:グリーン・トマトを1/4~1/2インチの薄さにスライスし、塩・コショウを振る。コーン・ミール(適量)をまぶし、高温の油で片面約1分ずつ、黄金色になるまで揚げる。


#041 スタッフド・マッシュルーム

9月も半ばになり、秋の味覚であるキノコがおいしい季節になってきた。今回はアメリカの代表的キノコであるマッシュルームを使った、パーティーのオードブルやワインのおつまみに最適な「スタッフド・マッシュルーム」をご紹介。作り方:オーブンを375Fに余熱しておく。マッシュルーム(大きめのもの15個)はよく洗って柄の部分と傘の内側を、くり抜いてみじん切りにする。フライパンを中火に熱し、無塩バター(大さじ1)とオリーブ・オイル(大さじ1)を入れ、エシャロットのみじん切り(大さじ2)を約2分間炒めたら、みじん切りにしたマッシュルーム、コーシャー塩(小さじ1/4)を加え、約3分ほど炒める。マディラ酒(大さじ2、なければ料理酒で代用可)と、みじん切りにしたタイムの葉(小さじ1)を加えて水分がなくなるまで煮詰めたら、フライパンからボウルに取り出して冷ます。ボウルに生パン粉(1/2カップ)、生クリーム(1/4カップ)、イタリアン・パセリのみじん切り(大さじ2)、塩・コショウ(適量)を加えてよく混ぜ合わせたら、スプーンですくってマッシュルームに詰める。オリーブオイル(大さじ1)を敷いたフライパンに水(大さじ2)を入れ、詰めた方を上にしてマッシュルームを並べる。上からオリーブ・オイル(大さじ1)をふりかけ、オーブンに入れて約35分間焼く。


#042 ソフト・ベイクド・プレッツェル

人種のるつぼであるアメリカには世界各国のお祭り行事がたくさんあるが、なかでもお父さん達に人気なのが9月後半から10月にかけて開催される「オクトーバーフェスト」。1810年にドイツのミュンヘンでバイエルン皇太子の結婚を一般市民も参加して祝ったのが始まりだと言われているが、現在では世界各国で“ドイツのビール祭り”として定着している。今回はそんなドイツのお祭りにちなみ「ソフト・ベイク・プレッツェル」をご紹介。作り方:ボウルにぬるま湯(110F、1/4カップ)を入れ、砂糖(小さじ1)を溶かし入れる。上から活性ドライ・イースト(小さじ1.25)をふり入れてかき混ぜながら約10分間置く。別のボウルにぬるま湯(110F、1.5カップ)、小麦粉(4.5カップ)、塩(小さじ1/2)を入れ、先に溶かして置いたイーストを加えて混ぜ、生地がなめらかになり弾力が出るまで約8~10分ほどこねる。油(適量)を塗ったボウルに入れ、反対側にも油が付くように1回ひっくり返し、上からふきんを掛ける。電気を点けたオーブンの中に入れ、ドアを閉めて約45分間寝かせる(生地が2倍に膨らむまで)。オーブンから取り出し、生地の真ん中をパンチしてガス抜きする。生地を12等分に分けて1/2インチの棒状にしたら、これをツイストさせてプレッツェルの形を作る。油を塗ったオーブン用の天板にプレッツェルを並べ、ハケで溶き卵(卵白1個と水小さじ1)を塗り、コーシャー塩(適量)とゴマ(適量)をふりかける。450Fのオーブンで約15分間焼いたらでき上がり。


#043 栗のチーズケーキ

今は日本でもよく見掛ける、こってりとクリーミーなニューヨーク・チーズケーキ。ニューヨークに移民したユダヤ人家庭で作られていたデザートを、アメリカ向けにアレンジしたのが始まりとか。今回は季節にちなんで、栗を使ったチーズケーキをご紹介。作り方:砕いたグラハム・クラッカー(2と1/4カップ)とピーカン(1と1/4カップ)をボールに入れ、溶かしバター(1/2カップと大さじ1)と砂糖(1カップ)を加えて混ぜて生地を作る。9インチの型を2つ用意し、底に生地を1/2ずつ敷く。フィリングは、まずクリームチーズ(24オンス)と砂糖(1/2カップ)を合わせてクリーム状に混ぜる。別の容器で卵(4個)を滑らかになるまで泡立たせたものを加え、さらに生クリーム(1/4カップ)、バニラ・エッセンス(小さじ1)、市販の栗のピューレ(1カップ)を加え、よく混ぜる。これを2等分して生地を敷いた型に流し入れ、350°Fに熱したオーブンで約45分焼く。


#044 タフィー

10月31日はハロウィーン。アメリカでは「トリック・オア・トリート」に訪れた子供達に、キャンディーやチョコレートなどのお菓子を配るのが習わしだ。スーパーなどではハロウィーンのためのお徳用袋入りキャンディーなども売られているが、今年は手作りの飴菓子「タフィー」に挑戦してみてはいかが? 作り方:大きめの鍋にコーンシロップ(1.25カップ)、砂糖(1カップ)、水(大さじ1)、ホワイト・ビネガー(大さじ1)、バター(小さじ1)を入れて火にかけて沸騰させ、中火でかき混ぜながら255Fに達するまで煮る。火から下ろし、バニラまたはミント・エッセンス(小さじ0.5)を加え、シリコン加工された天板に流し入れる。手で触れる程度に冷めたら、外側から巻いて棒状にする。料理用のハサミなどを使って切ったり、麺棒で伸ばしてからナイフでカットするなどして好みの形や大きさにする。


#045 パンプキン・スープ

ハロウィーン・レシピ第2弾。今回はパンプキン・スープをご紹介。作り方:まず、カボチャのスープボウルを作る。カボチャ(小6個)はジャック・オー・ランタンを作る要領で上部を切り取って種やわたを取り出す。カボチャの中にオールスパイス(小さじ1/2)、塩(小さじ1/2)、コショウ(小さじ1/4)を振り入れ、バター(大さじ1/6)を入れる。パンプキンの上部を戻して蓋をし、浅めのロースト用鉄板に置いてオーブンで約30~40分ほど焼いて取り出す。手で触れるほどに冷めたら、カボチャの中身をメロンボーラーを使ってくり抜き、そのままカボチャの中に残しておく。次にパンプキン・スープを作る。カボチャ(中1個)は上部を切り取って種を取り出し、表面の溝に沿ってくし形に切り分けて皮を剥き、2インチ角に切っておく。玉ねぎ(大2個)をみじん切りにし、ジャガイモ(大1個)を角切りにしておく。大きめの鍋にバター(大さじ1)とオリーブオイル(大さじ1)を入れて中火にかけ、玉ねぎ、塩(小さじ2)、コショウ(小さじ1/2)を加えて約5分炒める。潰したニンニク(4片)を加え、香りが立つまで約1分炒めたら、先に切っておいたジャガイモ、カボチャ、チキンまたは野菜スープストック(6カップ)を加えて強火にかける。ひと煮立ちさせ、弱火にして約30分煮詰める。スープをフード・ミルに通して滑らかにし、別の鍋に移し替える。生クリームまたはサワークリーム(1/2カップ)を加え、シナモン、クミン、ナツメグ(各小さじ1/2)で味を整える。カボチャのスープボウルにパンプキン・スープを入れて、お皿に載せて出来上がり!


#046 パンプキン・マフィン

ハロウィーン・レシピ第3弾。今回は子供と一緒に簡単に作れるパンプキン・マフィンをご紹介。作り方:オーブンは400Fに予熱、カップケーキ用天板には敷き紙を置いておく。ボウルにパンプキン・ブレッド&マフィン・ミックス(14オンス)、牛乳(1カップ)、卵(2個)、パンプキン・ピューレ(1カップ)を入れて混ぜ合わせ、マフィンのタネを作る。スプーンでタネを天板に流し入れ、オーブンで25~30分間焼く。クリーム・チーズまたはバニラ・フロスティング(16オンス)にオレンジ色のフードカラリング(食用着色料)で色を付けておく。オーブンからマフィンを取り出し、しばらく置いて冷ましたら、マフィンの表面に先に色付けしたクリーム・チーズ(またはバニラ・フロスティング)を塗る。市販のキャンディーで飾り付けたらでき上がり!


#047 パンプキン・パイ

ハロウィーン・レシピの締めくくり。今回はサンクスギビングのデザートにも活用できるパンプキン・パイをご紹介。作り方:オーブンを425Fに予熱しておく。ガラスまたは金属製のボウルに卵白(2個)を入れて角が立つまで泡立てる。別のボウルにパンプキン・ピューレ(15オンス)、コンデンスミルク(14オンス)、卵黄(2個)を入れて混ぜ合わせ、シナモン(小さじ1)、ナツメグ(小さじ1/2)、おろしショウガ(小さじ1/2)、塩(小さじ1/2)を加える。これを泡立てておいた卵白に加えてさっくりと混ぜ合わせ、パイ・クラストに流し入れる。オーブンで約15分焼いたらでき上がり。


#048 ミートボール

アメリカ家庭料理の定番とも言えるミートボール。スパゲティのソースにしたり、パンに挟んでサンドイッチにしたりと用途もいろいろ。作り方:まずマリナラ・ソースを作る。鍋にオリーブ油(1/2カップ)を入れ、刻んだニンニク(2片)と玉ねぎのみじん切り(小2個)を約10分ほど炒める。みじん切りにしたセロリ(2本)とニンジン(2本)、塩・コショウ(各小さじ1/2)を加えてさらに10分炒める。クラッシュド・トマト(32オンス缶)とドライド・ベイリーブ(2枚)を加え、弱火で約1時間ほど煮込む。ベイリーブを取り出し、塩とコショウで味を整える。次にミートボールを作る。大きめのボウルにすり下ろした玉ねぎ(小1個)、刻んだイタリアン・パセリ(1/4カップ)、卵(1個)、ケチャップ(大さじ3)、刻んだニンニク(3片)、塩(小さじ1)、コショウ(小さじ1/4)、すり下ろしたパルメザン・チーズ(2/3カップ)とパン粉(1/4カップ)を入れて混ぜ合わせる。牛ひき肉(6オンス)、子牛ひき肉(6オンス)、豚ひき肉(6オンス)を加えて、手でよく練る。それをゴルフボールほどの大きさに丸めておく。大きめのフライパンにオリーブ・オイル(1/3カップ)を入れてやや強火にかけ、ミートボールを入れて約5分ほど揚げる。そこから揚げ油だけを取り出し、先に作って置いたマリナラ・ソースを加えて約10分ほど煮込んででき上がり!


#049 ロースト・ターキー

毎年11月の第4木曜日に祝われる「サンクスギビング・デー」。この祝日は、1620年にアメリカに渡ってきたイギリス人清教徒達が、ネイティブ・アメリカンの助けを借りて育てた、豆やカボチャなどの最初の収穫物を神様に捧げて感謝したのが始まりだと言われている。そんなサンクスギビング・デーのお祝いに欠かせないのがターキー。焼いたり、揚げたり、薫製にしたりと、料理の仕方は地域や家庭によって異なるが、今回は最も一般的な「ロースト・ターキー」をご紹介。作り方:ターキー(8~10パウンド、1羽)は内臓物を取り除き、料理する前日にブライニングしておく。オーブンは325Fに予熱しておく。ターキーは水気をよく拭き取り、内部に塩・コショウ(適量)、4つ切りにした玉ねぎ(中1個)、ニンニク(丸ごと1個)、ハーブ(タイム、パセリ、ローズマリー、セージなど好みで適量)、ベイリーフ(2枚)を詰める。ラックが入ったロースト用鉄板の上にターキーを胸部を上にして乗せ、ハケで溶かしバター(無塩、大さじ4分)を塗り付け、塩・コショウ(適量)を全体に振る。ターキーの上にアルミホイルを被せ、オーブンで約2時間焼いて取り出す。アルミホイルを外し、ハケで再び溶かしバター(無塩、大さじ4分)を塗り、温度を425Fに上げたオーブンで、もも肉部分が165Fになるまでさらに45分ほど焼く。ターキーをオーブンから取り出し、そのまま約15分ほど置いて肉汁を閉じ込めたら、切り分けて皿に盛ってサーブする。


#050 ターキーのスタッフィング

サンクス・ギビングのロースト・ターキーに欠かせない付け合わせがスタッフィング(ドレッシングとも呼ばれる)。地域や家庭によって作り方はいろいろあるけれど、今回は基本的なレシピをご紹介。作り方(12人分):オーブンを400度に予熱しておく。天板にブレッド・キューブ(12カップ)を入れ、オーブンで5~7分ほど焼いておく。大きめのフライパンにバター(大さじ6)を入れ、みじん切りにした玉ねぎ(2カップ)とセロリ(1カップ)を弱火で3分ほど炒める。ボウルにオーブンから取り出したブレッド・キューブと炒めた野菜を入れ、セージ(小さじ1)、タイム(小さじ1)、塩(小さじ1)、こしょう(小さじ1/2)、チキン・ブロス(1と1/2カップ)を加えて混ぜ合わせる。これをオーブン用耐熱皿に移し、325度オーブンで20分ほど焼いたらでき上がり。ブレッド・キューブの変わりにコーン・ブレッドを使ったり、フルーツやナッツ、ソーセージなどを加えても美味しい。


#051 クランベリー・ソース

サンクス・ギビング・ディナーのターキーに添えるクランベリー・ソース。缶詰をそのまま利用する家庭も多いけれど、秋の実りを祝う感謝祭だから、手を抜かずにフレッシュなクランベリーを使いたいもの。甘酸っぱい果実の味と香りがターキーと良く合っておいしい! 作り方:鍋に水(1カップ)、クランベリー(12オンス)、砂糖(1と3/4カップ)を入れ、約5分ほど煮る。皮を剥いて芯を取り除き、一口大に切ったリンゴ(1個)と、オレンジ(1個)&レモン(1個)のゼスト(皮をすり下ろしたもの)と絞り汁を加え、時々かき混ぜながらさらに15分ほど煮詰める。火から下ろし、好みでレーズン(3/4カップ)と刻んだピーカンまたはウォールナッツ(3/4カップ)を加え、冷蔵庫で冷やしてからサーブする。


#052 ローストビーフ

クリスマス・ディナーを豪華に演出するのに欠かせないメインディッシュと言えば、ローストビーフ。値段はちょっと高いけど、柔らかくてジューシーに仕上げるには、牛肉のテンダーロイン(ヒレ)を使いたい。作り方:オーブンは425°Fに予熱しておく。テンダーロイン肉(5パウンド)は焼き始める1時間ほど前に冷蔵庫から出し、室温にしておく。余分な水分を拭き取り、肉の厚みが均一になるように肉の端(うすい部分)を折り返す。ナイフで上部表面に1.5インチ(約3cm)の間隔で刻み目を付け、それにそって肉を凧糸で縛る。大きめにカットしたラップの上に肉を乗せ、全体にオリーブ・オイル(大さじ2)を塗り込み、コーシャー塩(大さじ6)と粗挽きコショウ(大さじ2)を振る。塩とコショウが全体にまぶされるように、ラップで肉を包んで2、3回転がす。ラップを取り外し、ラックが入ったロースト用鉄板の上に肉を乗せ、オーブンの上から2段目辺りで約45分ほど、肉の中心温度が125°Fになるまで焼く。オーブンから取り出し、30分ほど休ませてからカットする。


#053 マッシュ・ポテト

アメリカのサイド・ディッシュの定番とも言えるマッシュ・ポテト。ポテトを茹でてつぶすだけという単純かつ簡単な料理だけど、ふんわりとクリーミーに仕上げるのはなかなか難しい。牛乳の代わりに生クリームを使ったり、クリーム・チーズを加えたり、オーブンで焼いてキャセロールにしたりと、たくさんアレンジ方法があるので、いろいろ挑戦して独自の家庭の味を作ろう! 作り方:大きめの鍋に水(適量)、塩(適量)、ジャガイモ(ユコン・ゴールド、2パウンド)を入れ、蓋をして強火にかける。沸騰してきたら弱火にして約20~30分間茹で、ジャガイモが柔らかくなったらザルにあげる。まだ予熱が残っている鍋にじゃがいもを戻し、鍋を数回揺さぶってじゃがいもの水気を飛ばす。ジャガイモの皮をむき、フード・ミルにかけるか、ポテト・マッシャーでつぶす。温めた牛乳(1/2カップ)と室温で柔らかくしたバター(大さじ4~6)を少しずつ加えながら混ぜる。塩・コショウ(適量)を加え、温かいうちにサーブする。


#054 ピーカン・パイ

アメリカでクリスマスのデザートと言えば“パイ”が定番。今回はサンクスギビングにもよく登場するピーカン・パイをご紹介。作り方:オーブンは425°Fに予熱しておく。ボウルにホワイト・コーン・シロップ(1カップ)、ブラウン・シュガー(1/2カップ)、塩(小さじ1/4)、バニラ・エッセンス(小さじ1)、レモンジュース(小さじ2)、溶き卵(3個)、みじん切りにしたピーカンの実(1カップ)を加えて混ぜ合わせる。これを9インチのパイ・クラストに流し入れ、予熱しておいたオーブンの下段に入れて約10分焼き、温度を325°Fに下げ、さらに35~40分焼く。オーブンから取り出し、冷ましてから切り分け、ホイップクリームを添えてサーブする。


#055 グリーン・ビーン・キャセロール

クリスマスに向け、パーティーの準備に大忙しの皆さんに、今回は缶詰を使って簡単に作れるサイド・ディッシュ「グリーン・ビーン・キャセロール」をご紹介。作り方:オーブンは350°Fに予熱しておく。インゲン(1パウンド)はヘタを切り落として半分に切り、軽く塩ゆでしておく。大きめの耐熱皿に缶詰のクリーム・オブ・マッシュルーム(10・3/4オンス、1缶)、牛乳(3/4カップ)、コショウ(小さじ1/8)、茹でたインゲン(2/3カップ)を入れ、上に缶詰のフライド・オニオン(2/3カップ)を散らしてオーブンで約25分間焼く。オーブンから取り出し、残りのフライド・オニオン(2/3カップ)を上に載せ、さらに5分ほど焼いたらでき上がり!


#056 ピザ

アメリカ人の93パーセントが最低月に1回は食べると言われているピザ。イタリア料理だとか、本当はアメリカのニューヨークで生まれたものだとか、由来には様々な説があるが、アメリカ料理として欠かせない存在であることは間違いない。今回はそんなピザの基本的な作り方をご紹介。作り方:ボウルにぬるま湯(約110°F、1/4カップ)、活性ドライイースト(1袋)、砂糖(小さじ1)を入れて混ぜ合わせる。強力粉(4カップ)と塩(小さじ1/2)をフードプロセッサーにかけ、ボウルのイースト、冷水(1と1/4カップ)、オリーブ油(大さじ1)を加え、生地がボール状になるまでフードプロセッサーを作動させて取り出す。小麦粉をはたいたキッチン・カウンターの上で生地が滑らかになるまで練り、2~3分置く。油を塗ったボウルに生地を入れ、室温で1時間ほど休ませる。生地を握りこぶしで叩いてガスを抜き、2~4等分に分けて丸め、さらに約30分間休ませる。ピザストーンを500°Fのオーブンに入れて温めておく。麺棒で生地を伸ばしながら、直径10~14インチのピザクラストを作る。トマトソースやミートソースなどを好みでトッピングしたピザクラストをイエローコーンミールを振ったパーチメント紙の上に置き、温めたピザストーンの上に載せてオーブンで約10分ほど焼く。


#057 オリーブとクリームチーズのディップ

このディップは1週間くらい冷蔵庫で保存でき、パーティー前の作り置きにも最適。とても濃厚な味のディップなので、食べる時はシンプルなクラッカーと一緒に。
材料:クリームチーズ(8オンス×2箱)、マヨネーズ1/4カップ、パルメザンチーズ(おろして粉状にしたもの1/3カップ)、ねぎ(みじん切り1/3カップ)、ベーコン(カリカリに焼いて砕いたもの6スライス分)、グリーン・オリーブ(5オンス1瓶、オリーブの中に赤いペッパーがつまってるものが良い)、カイエンペッパー(小さじ1/4)。作り方:クリームチーズを15秒間電子レンジで温め柔らかくする。大きなボウルの中に柔らかくしたクリームチーズとその他の材料を入れ、よく混ぜる。食べるまで冷蔵庫に保存する。


#058 パルメザン・チーズのサルサ

このディップも冷蔵庫で1週間くらい保存でき、パーティー前日に焦らずに前もって作り置きができます。シンプルなクラッカー、ラスクなどと一緒に。スライス・トマトの上に載せて食べても美味。材料:パルメザン・チーズ(かたまり8オンス)、アジアーゴ・チーズ(なければほかのやや固めのチーズで代用可、かたまり8オンス)、にんにく(みじん切り大さじ1)、ブラック・ペッパー(小さじ1)、バジル(みじん切り大さじ2)、ねぎ(みじん切り大さじ2)、レッドペッパー・フレイク(小さじ1)、エクストラ・バージン・オリーブ・オイル(1~1/2カップ)作り方:チーズを約3センチ角の大きさに切り分け、他の材料と一緒にフード・プロセッサーに入れ、約10秒くらい回し(数秒ごとに止め、均等になるように中身をヘラで混ぜる)、チーズのかけらが3ミリくらいなるようにする。そしてボウルに移してでき上がり。フード・プロセッサーがない場合はチーズをできるだけ細かく刻み、ボウルの中で他の材料と混ぜてもOK。


#059 ブラック・ビーンのサルサ

今回は簡単サウスウエスト風のディップの紹介です。普通のサルサ・ソースだけじゃちょっと、っていう時にはもってこいです。コーン・チップスと一緒にどうぞ。材料:ブラック・ビーン(1缶)、コーン(1缶、白いコーンがあればなお良し)、トマト(大きめ1個)、ネギ(みじん切り1カップ)、ライムの絞り汁(2個分)、シラントロ(みじん切り1カップ)、塩(適量)、クミン(粉状のもの、小さじ2)、赤唐辛子(みじん切り1つ、辛いのが嫌な人はなくても可)作り方:ブラック・ビーンをザルに入れて水で洗いぬめりを取り、水気を切って、大きめのボウルに入れる。そこへ、他の材料を入れ、よく混ぜ合わせてでき上がり。


#060 米ナスのディップ

今回はちょっと変わった、ナスを使ったディップの紹介です。このディップは味が濃いので薄味のクラッカーなどと一緒にどうぞ。材料:米ナス(2個)、トマト(小さめ、みじん切り1個分)、市販のペストー・ソース(バジルと松の実のソース、大さじ4)、パルメザン・チーズ(粉状のもの3/4カップ)、にんにく(みじん切り1片分)作り方:米ナスを縦半分に切り、天板などに皮を上に向けて並べる。オーブンの設定を「ブロイル」にし、皮が焦げて中が柔らかくなるまで焼く(オーブン・トースターでも良い)。焼き上がったナスを取り出し、皮を取り、中身をボウルに入れスプーンなどでほぐす。フライパンでにんにく、トマトを中火でトマトが柔らかくなるまで炒めたら火を止め、そこにペストー・ソースを加え混ぜる。でき上がったものをナスの入ったボウルに加え、次にパルメザン・チーズを加えてよく混ぜ合わせたらできあがり。